一碗麵的滋味

一碗麵的滋味

 

幼時對麵的記憶在小學時開始，本來爸媽都是南方人，生長在江南魚米之鄉，何況又住在生產稻米的台灣，飲食習慣自然以米為主食，但父親心血來潮偶爾也會買些麵粉親自製作麵條換換口味。自製麵條的步驟是先和水為麵糰，經過充分的揉捏之後，在飯桌上用擀麵棍輾壓成一張大大的薄餅，然後再在正反表面灑上些乾麵粉，避免黏沾，經反覆摺疊成三四層，寬度以一把菜刀下去可以涵蓋的大小，接下去就是刀工表演，從一頭開始逐條移動細切，注意寬窄要統一，不可忽寬忽細，還有下刀要俐落，不可藕斷絲連，像日本手工拉麵製作一樣。全部切完，拿手一攏再一抖，撒上些乾麵粉就成了一堆自製麵條。父親喜歡吃「柁」﹝借取此字發音而已﹞麵，就是一種花較長時間「熬煮」的麵，將麵與各種備料如肉絲蝦米等與青菜配料炒製或直接下鍋，長時間混煮至軟爛，雖為湯麵性質但實際上湯已近收乾，與麵條幾乎不分，麵條也充分吸收各種配料的滋味，香鮮無比。不過現在人講究吃麵要Q彈，已不流行這樣的吃法了。其實不同的做法會顯現不同的滋味。

兒時另一個麵的回憶就是擁擠喧囂的傳統市場裡倚牆而擺設的陽春小麵攤，這種麵攤只賣兩種麵，就是乾麵和湯麵，沒有甚麼肉絲麵、牛肉麵等名堂，幼時住在台北市古亭區羅斯福路三段與水源街口一帶有好幾年，平日外食的機會少，只有逢星期日﹝那時只休周日﹞爸爸會帶我們去現在古亭國小旁的龍泉市場吃燒餅油條當早餐，有時改吃這種陽春麵，大部分人都是點湯麵，湯麵裡是一小團陽春白麵，湯頭則是大骨湯加味素，上桌前老闆會在面麵上鋪一兩塊瘦肉片，如同今日的池上便當招牌飯一般，只是肉更薄更小些，點綴而已，當年一元錢一碗，屬平民小食，故大家習以「一元」﹝要用台語唸﹞代表此種麵的名稱。但就是這麼簡單的陽春麵，在當年物資缺乏年代的小朋友看來也是無上的美食，珍惜的吃完那一小片肉片與陽春麵條，還要把大骨味精湯喝得一乾二淨，一滴不留。

台灣的紅燒牛肉麵可不是甚麼源自大陸的吃法，大陸西北一帶也常吃牛肉湯，多以清燉為主，大鍋滾肉塊，其中信奉回教者所開的清真館所製牛肉湯最鮮，上桌前撒上些蔥花、香菜、胡椒粉，配以泡饃和麵餅、麵疙瘩，滋味尤為鮮美出名。民國四、五十年台灣經濟尚待起飛，市郊街上的正式飯館不多，在離家不遠的羅斯福路上，金門街斜對面開有一家「四川麵館」，是一家樸實無華的小店面，由幾個外省伯伯開的。擺著幾張方桌，父親曾帶我去吃過，沒有叫甚麼炒菜，也就是點兩碗紅燒牛肉麵而已。這是第一次接觸到餐廳的紅燒牛肉麵，深色的牛肉濃湯泛著紅紅的辣油，濃郁又刺激的滋味吃來又飽足又過癮，讓我覺得從來沒吃過這麼美味的麵呢！這家四川飯館後來曾改名叫「壽爾康飯館」，不久就消失無蹤了。

高中時候家搬到永和居住，當年各行各業除了在店面或擺攤做買賣以外，還有許多沒什麼本錢的小販是以手推車，大街小巷沿街叫賣的。我家所居的小巷每到下午四點多，都會有一位紅光滿面、慈眉善目而銀髮微禿的老者推著一台木推車賣餛飩麵，他經過時並不揚聲叫賣，而是敲著一塊竹板，只要聽到竹板的「摳、摳」聲，就知道餛飩麵來了！推車上滾著一鍋大骨湯，只賣一種餛飩湯或餛飩加細麵，因為不是在店內吃麵，所以購者多需自備碗筷，買回家享用﹝當年還沒有免洗餐具哩！﹞。他的餛飩以純肉為餡，剁的細爛綿密，餛飩個兒不大，餡料也不算多，餛飩因皮薄呈現出粉紅色，小巧可愛。麵碗內注入大骨湯，表面鋪著幾莖鹹香榨菜絲與金黃蛋皮絲，一碗尋常的餛飩麵竟如一件藝術品般顯得精緻可愛，份量不多，僅夠點心而已，但其滋味如今回憶起來卻每每讓人思及有意猶未盡之感。

高三的時候進入了聯考衝刺期，第一年聯考雖然考上了北部一所私立大學，但因當時大哥也在私立大學就讀，兩人的學費對家中而言也是一大負擔，所以決定重考，在火車站前一所補習班裡窩了一年，埋頭苦讀。中午用餐常在火車站前公園路信陽街口一家外省麵店解決，這家老麵店的名字我早已忘記了，門口爐檯上幾口大鍋分裝著各式湯鍋和煮麵的鍋，進門就先跟老闆講要甚麼麵，這家麵館是純外省口味，除了一般肉絲麵、牛肉麵、麻醬麵、榨醬麵外，還有白油橪麵﹝就是白豬油拌麵﹞、紅油橪面﹝紅辣油拌麵﹞、擔擔麵、抄手等口味。我每次都點肉絲麵，因為他的肉絲麵麵湯是牛肉湯﹝反而是不吃牛肉者須先聲明要清湯肉絲麵，否則一律以牛肉湯伺候﹞，價廉味美麵又大碗，正符合年輕窮學生所需。吃了一年麵，終於考上了一所公立大學。這家麵店後來因歷史久遠出名，曾作為一部以餐飲界故事為主題的國片﹝片名忘了！好像是吳倩蓮主演﹞的拍攝場景。當年掌店的老跑堂很有個性，記憶力非凡，進門點的甚麼麵他都記得一清二楚，麵煮好了他就大聲吆喝著小徒弟「這碗給前面那位胖胖的小姐！」「端去給最裡面那位禿頭的老先生！」，當場按特徵取名道姓全然不顧顧客的面子，而上門顧客也習以為常，不以為忤，亦是一絕。現在信陽街口仍有一外省麵館，但位置非原來那間，掌廚老闆也不同，不知換了幾代矣！

民國60幾年大學畢業後在澎湖馬公當預官，先在部隊待了半年，當年預官兩年服役期間如在外島是不准請假回台灣的﹝考試假除外﹞，每周只有周日休假，到了星期日馬公街頭到處都是阿兵哥，看勞軍電影，泡冰店小妞，吃吃小館，打個撞球，一天很快就過去了。傍晚收假前我常到馬公公車總站旁的一家小鋪吃一碗「嗆鍋麵」才回營，所謂「嗆鍋麵」就是先將配料下油鍋煸炒，待香味出，然後再加入清水或湯汁，煮沸後下麵，至麵熟即連同湯汁盛碗食之，因所有配料如肉絲、海鮮、青菜及蔥薑蒜都經過油爆，故香氣四溢，讓人食指大動。但因作法較繁，且一麵一鍋，不可混煮，故現在一般麵館難以吃到囉！

下部隊半年多後，忽然有個機緣調到某新聞單位服役，每天晚上寫稿，作息與記者無異，交稿後就無事可做，且不需如一般部隊晚點名，故夜深人靜時常在馬公街頭閒逛，當年馬公還沒有那麼多觀光客，夜間車馬不多。沿馬公港碼頭不遠的一條街道有一巷子，一位髮白臉帶風霜的退伍老兵在昏暗的燈光下擺了一個小麵攤，有一個乖巧的小女孩，可能是他女兒吧！大概也就是八、九歲的樣子，每天陪著他幫忙端麵送小菜，可從來不曾看到老兵的老婆出現，每晚大約十一點前後我常在那裏吃宵夜，不論是溫暖的夏夜或東北風冷冽的寒冬，都是叫一碗湯麵、一盤豆干豬頭肉、一杯老米酒。談不上甚麼特別的口味，但坐在麵攤前看著熱鍋上散發出朦朧飄渺的蒸氣，多少在漆黑夜間溫暖了我的胃，也陪我度過了許多身在外島孤寂的日子，當年場景依稀在目令人難忘。不料服役期滿返台後竟然過了三十五年才再次登上馬公島，登島當晚又走向昔日熟悉的街道，卻遍尋不到當年街邊的小巷，自然也無緣看到那位老兵或小女孩，其實回想起來，老兵大概已經走了！而當年的小女孩如今也近五十歲了，就算是當面看到也不可能認出來了。滄桑浮生易逝，歲月無情啊！

退伍後開始進入社會工作，有好幾年的時間是在看不見陸地的海上度過的，台灣四周的海洋風浪並不算小，尤其冬天東北季風橫行期間，船上整天搖搖晃晃，雖然待上一段時間後已逐漸習慣，不像剛開始時那麼容易暈船，但人終究是陸上的動物，在搖晃不定的環境下生活，伙食又不令人滿意，所以一開飯大家都常望著無味的飯菜發呆，隨便扒兩口就算意思到了，可是肚子空空一天下來還是會餓的，於是每晚十一點的麵條消夜就成了全天最受歡迎的一餐，其實這個麵多屬剩菜麵，把白天吃不完的肉類加些新鮮青菜煮成一大鍋湯麵，但大夥人人吃的津津有味，可說一天所需的熱量全靠它來補充了。

在外面工作了一段時間，民國七十年代後期我又回到學校進修，台大總校區由於學生眾多，校區也位在熱鬧的公館商圈附近，所以周邊的餐飲小舖餐廳甚多，不論是中式西式日式越式，幾乎甚麼口味都吃的到，但這其中有一家並不起眼的潮汕麵店獨樹一格，在每年台大新生訓練時，介紹環境讓新生熟悉了解時都會被學長們提到，這家潮汕麵館位在新生南路三段台大運動場邊門斜對面，就在今日仍存的「台一牛奶大王」-賣木瓜牛奶及冰品老店旁，已開了很多年了，但一直沒有招牌，全靠口耳相傳。店面狹窄破舊，又沒冷氣，但假日一位難求，誠屬異數。店由一高瘦一矮胖兩個約50歲的男人掌廚，很像黑白片時代的出名諧星搭檔勞來與哈台呢！麵賣的簡單，主要為牛肉麵，店中也兼賣牛丸湯、燕餃湯麵、滷大腸等潮汕口味小食，但並非主要商品。牛肉麵分乾、湯兩種，一踏進門就大聲問你要乾的湯的？大碗小碗？但他的牛肉麵並非一般的紅燒清燉牛肉麵，而是沙茶口味現燙牛肉麵，材料就是切的薄薄的牛肉片，先用沙茶醬料醃製，取用時以熱湯燙熟鋪在麵上，湯頭則為清淡的沙茶口味，麵上僅佐以少量豆芽菜，食前最好酌加店家自製酸醋泡辣椒一杓，鮮中帶辣口味更佳。食來口味獨特，牛肉片軟嫩尤為鮮美。開店久之，竟成為台大周遭一景。只是好景不常，民國八十年後人去樓空不知所終，但舊屋至今依舊存在，經過時不免唏噓。現在台大體育館對面新生南路上也有一標榜潮汕口味的小小麵店，但主持人不同，口味也有所差異。其實無所謂哪家好吃？只是人都難免有懷舊的情結，吃慣了一家就很難接受另一種口味了。

 

 

麵食是一種適應性極廣的主食，不論人多人少，處理起來都簡單方便，澆料配料取材是也豐儉由人。自七零年後期台灣的飲食逐漸西化，也更加多彩多樣化，光是麵食就有廣式炒麵、港式撈麵、台灣油麵、意麵、擔仔麵，外省湯麵、各類加料乾麵、南洋肉骨茶麵、還有異國風味的番茄或奶油義大利麵、日式拉麵、蕎麥冷麵等等，不勝枚舉，只是選擇多了反讓人無所適從，往往吃過即忘，再不易有昔日那種單純而專情的喜好了。

前一陣子走過新生南路，拍下了台大邊門對街那家潮汕沙茶牛肉麵店的遺址，仍在黑夜中孤寂的豎立著。個人記憶中那一碗碗綿長的麵條滋味竟串連著自己半生悠遠的心情回顧。

                                             2014.0801